Colombia posee un inmenso patrimonio cultural y social que desconocemos o ignoramos. Según el
DANE actualmente habitan 82 pueblos indígenas en nuestro territorio con una población conjunta
de 1’905.617 personas. México, un país con una población indígena significativamente mayor
(alrededor de 12´000.000 de personas) es hogar de 68 grupos aborígenes, según la Comisión
Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas de ese país. Como indica Daniel Pardo
–corresponsal internacional BBC Mundo- “se estima que en Colombia hoy existen entre 80 y 115
grupos indígenas, una de las cifras más altas del mundo, sólo comparable con la India, un país tres
veces más grande y 30 veces más poblado”. A todo este bagaje cultural milenario se une la
contribución de europeos y africanos que llegaron durante la conquista y la colonia; y la de otras
olas de pequeñas migraciones que se han producido en nuestra vida republicana y que han ido
enriquecido nuestra gastronomía.
Las riquezas biológica y cultural de Colombia están simbióticamente interrelacionadas y tienen una
misma génesis, su desafiante geografía. En nuestro asombroso territorio confluyen tres ramales de
la Cordillera de los Andes, costas sobre los Océanos Atlántico y Pacífico; y, las cuencas del
Amazonas y el Orinoco. Todo lo anterior sin mencionar la cuenca del Magdalena; la cual, según el
sociólogo colombo-canadiense Wade Davis, es tan importante para el país como es el Mississippi
para Estados Unidos, pues “es tanto un corredor del comercio, como una fuente de cultura; un
manantial de la música, literatura, poesía y plegaria colombiana”.
Según World Wildlife Foundation tenemos 85 grandes tipos de ecosistemas, de los cuales 34 son
terrestres, 16 de agua dulce y 35 marino costeros; 30 grandes ríos, más de 1200 lagunas y 1000
ciénagas; y, el 49% de los páramos de Suramérica. Todo esto hace de Colombia una despensa
alimentaria donde 26 millones de hectáreas (de 114 millones totales) tienen potencial para la
producción agrícola, a pesar de que no se utiliza ni la mitad. Un país en el que, según el Proyecto
Fructívate del Instituto Gato Dumas, hay más de 1000 variedades de frutas. Sin embargo, por el
desconocimiento de sus propios productos y costumbre gastronómicas regionales; o, por las
dificultades logísticas de su geografía, es también el lugar en donde se desperdician el 34% del
total de alimentos producidos.
Nuestra gastronomía no es aburrida o debe ser motivo de vergüenza, es simplemente una gran
desconocida. Esta multitud de ingredientes y culturas, producto de la geografía, la hacen única y
probablemente una de la más variadas y ricas del mundo. El Grupo de Investigación sobre
Patrimonio Gastronómico de la Universidad del Cauca, solamente en ese departamento desde el
2004, ha logrado compilar más de 3000 recetas en nueve regiones gastronómicas claramente
diferenciadas. Un estudio similar nunca se ha realizado para el resto del territorio nacional.
A partir de un recetario de más de 1500 preparaciones tradicionales de todo el país, algunos de los
platos que preparamos regularmente en Casa Rivera del Cacao, son: sancocho, fusión de
ingredientes de cuatro continentes y cuyos orígenes se remontan a la edad media a través de la
olla podrida española (existen más de 190 versiones en Colombia); sudado montañero, plato
quindiano originalmente utilizado para transportar el alimento a las montañas y cuya técnica viene
de los estofados italianos y españoles; tamal, plato de origen mexicano del que existen más de
1500 versiones en Colombia y que se consume con diferentes nombres en toda Latinoamérica y
las Filipinas; salpicón de pescado, desciende del salpicón (salado-picado) español de la edad
media; fritanga, precursora de la comida rápida nacional que fusiona productos vegetales
americanos y asiáticos con tradiciones charcuteras españolas (morcilla, chorizo, etc.); lechona,
herencia del asado castellano que debe su origen al horno de adobe romano; lomo de Cerdo en
salsa de tamarindo, plato cartagenero influenciado por el lomo de cerdo agridulce chino del siglo
XVIII; “mamona”, cuya invención se relaciona con la coronación de un emperador europeo del
siglo XVI; ajiaco, un cocido Chibcha de papas y maíz al que se le añadió pollo, crema de leche y
alcaparras en la colonia; además de muchos otros.
Nuestra panadería-repostería elabora pie de arazá, budín de limón mandarino, pavlova de
abalazo, tartas de mamey, aguacate, guayaba agria, mango biche y muchos otros postres más. El
“coulant au chocolat” lo preparamos con chocolate del árbol a la barra Arauquita 70% (mejor
cacao del mundo) refinado en casa. Hacer fondue de chocolate desde el árbol es una experiencia
inolvidable para nuestros visitantes. Los desayunos siempre los acompañamos de amasijos
colombianos recién horneados (almojábana, pan de yuca y pandebono) y una selección de quesos
colombianos.
Tenemos algunos de los mejores cafés y tés del mundo (todos producidos en Colombia), tabacos y
rones colombianos de talla mundial y vinos en la cava con una excelente selección de mostos del
nuevo mundo.
Nuestra gastronomía es diversa y tiene elementos endémicos, únicos, amenazados, en peligro de
extinción y, algunos otros, tristemente extintos. Uno de nuestros deberes es conocerla, valorarla,
protegerla y desarrollarla. Esto lo hacemos a diario en Casa Rivera del Cacao, por lo que la podrás
disfrutar al visitarnos.