El Fondo Monetario Internacional define la globalización como «la creciente integración de las
economías de todo el mundo, especialmente a través del comercio…”. Sin embargo,
frecuentemente desconocemos que, de acuerdo con muchos historiadores, el primer ejercicio real
de globalización se dio en Latinoamérica, particularmente en Ciudad de México, gracias a los
puertos de Veracruz y de Acapulco. En 1519 Fernando de Magallanes inicia un viaje desde la
península Ibérica buscando llegar a las islas de las especias en Indonesia. Dicha travesía acaba en
1522, con la primera circunnavegación del planeta. Sólo 18 de los 250 hombres que partieron y
uno de los cinco barcos regresaron, ahora bajo las órdenes de Sebastián Elcano, ya que Magallanes
había fallecido en una lucha contra los nativos en las Filipinas. Andrés de Urdaneta es uno de esos
sobrevivientes quien, ya convertido en fraile agustino sexagenario en Ciudad de México, recibe
una petición de Felipe II de servir de cosmógrafo y navegante a la expedición de 1564 de Miguel
López de Legazpi con destino a las Filipinas, ¿la misión asignada? descubrir, además, una ruta de
regreso. Se establece así el Galeón de Manila o Nao de China, una ruta anual que tomaba 45 días
desde Acapulco hasta las Filipinas (aprovechando las corrientes marinas) y casi seis meses de
regreso en contracorriente. Dicha institución funcionó ininterrumpidamente por 250 años, desde
1565 hasta 1815 (independencia de México). Por primera vez, a través de México, desde Veracruz
hasta Acapulco, se unieron la Mar del Norte (Océano Atlántico), por su posición respecto de
Panamá, y la Mar del Sur (Océano Pacífico) descubierto para los europeos por Vasco Núñez de
Balboa al sur del istmo. Se unió así también a Europa con Asía a través de América. Con los viajes
de Colón y de otros exploradores y conquistadores ibéricos, América ya había recibido las uvas, la
caña de azúcar, los cítricos, el trigo y los cerdos, entre muchos otros productos. Éstos se unieron a
los productos americanos cómo el maíz, la papa, el tomate, los pimientos etc. y luego se
complementaron con las cargas procedentes de Filipinas. Desde allí llegaron el arroz, el coco, el
tamarindo, y especias como la pimienta, la canela y el jengibre, así también llegaron los mangos y
otra multitud de productos. Todos estos alimentos inundaron no sólo México, sino toda
Hispanoamérica; sin ellos, (algunos de los cuales se originan en rincones muy remotos del
planeta), no serían posibles muchas de nuestras preparaciones cotidianas en las diferentes
regiones de Colombia. Si bien es cierto que nuestra gastronomía está construida sobre una base
global de ingredientes, es también cierto que se erige sobre una base global de técnicas y
preparaciones. De América tenemos,por ejemplo, platos como los tamales cuyo origen mexicano
trascendió a las Filipinas gracias a este intercambio; las arepas antiguo pan de maíz de los nativos
americanos; y el ajiaco, nombre que se toma del taino (significa guiso ) surge de un cocido Chibcha
de papas y maíz. De Europa tenemos, entre muchos otros, el chorizo y la morcilla, descendientes
de la tradición charcutera española; la carimañola que procede de la “croquette” (croqueta)
francesa o el caldo de costilla, que es una adaptación del “flat rib broth”, plato consumido al
desayuno por los ingleses. De África vienen los platos que mezclan arroz y frijoles como la bandeja
paisa o el calentado: mezcla que surgió por primera vez en dicho continente y con ella se
alimentaba a los esclavos en su traslado a América (en África occidental, el arroz con frijoles sigue
siendo un desayuno muy común; de hecho, allí recibe el nombre de Thiebou Niebé). De Asia
proviene la técnica del lomo agridulce chino del siglo XVIII que se convierte en el lomo en salsa de
tamarindo cartagenero; el kumis, de hecho es un fermento láctico de Asia central originalmente
preparado con leche de yegua. Por último, podemos también decir, que el merengón colombiano
no es otra cosa que una reinterpretación, a través de nuestros productos, de la Pavlova australiana
y neozelandesa. Como vemos, la cocina colombiana es un crisol en el que se funden muchos
rincones del mundo, es tan global que en ella al igual que ocurre con el interesante fenotipo de
nuestros ciudadanos conviven técnicas e ingredientes de